岭南饮食文化传播者，广州天翔餐饮管理有限公司！

　　岭南饮食文化传播者，广州天翔餐饮管理有限公司！天翔（广州）餐饮管理有限公司是一家集饮食文化研究、产品设计、市场策划、品牌运营管理等于一体的大型现代化餐饮企业。公司以倡导新鲜健康、经济实惠的品牌概念，采用先进的设备、优质的食材，引进专业的经营管理人才，引用科学的管理技术，不断完善质量管理体系，保证食品安全，落实服务品质、研发多元化产品、强化品牌价值、坚持健康环保理念，奋力打造中国餐饮业第一品牌，多层面，宽领域，全方位发展。

　　食在广州，广府人对“食”带着“品”，俗品不入法眼，食物烹制方法亦精益求精，讲究各味调“和”，广式牛腩、牛杂为广府“阿婆”美食代表之作！

　　其美味深入人心，其美名国人皆知，术业有专攻，手艺有传承，其中阿婆牛杂遵承古方古法，精心烹制岭南风味牛腩、牛杂！专业，专注，做好一道菜，一道好菜，一个食铺的灵魂

　　阿婆牛杂的灵魂菜品，即是“阿婆”牛腩、牛杂、竹升面！广府菜肴追求本色自然清鲜,讲究六味调和平衡，不偏重一味，“和”中取胜，此为“广府牛杂代表”。

　　阿婆牛杂牛杂属正宗的岭南风味，其味道以咸、甜、辣、香阿婆而成，汤汁较浓，入口香汁平滑、细腻，肉感滑、脆、爽、嫩。

　　“阿婆牛杂”不是一个幸运儿，背后没有神奇美好的故事，就像一个修行多年终成正果的苦憎，兼容万象。岭南地区不盛产牛羊，农耕需要牲畜做劳力，自古少食。遇到牲畜意外死亡，或充当祀品，才有机会食用。唐朝有本书叫《北户录》，“所记皆粤南事”，其中就有“褒牛头”的详细记载：“南人取嫩牛头火上燂过（笔者注：“燂”读音同“谈”，烧热之意），复以汤毛去根再三洗了，加酒豉葱姜煮之，候熟切如手掌片大，调以苏膏椒橘之类。”记载了先人如何去除牛头的腥、膻的材料和工艺：火烧、水洗、用了酒、豉、葱、姜煮熟。苏膏（用香辛料熬制的膏）、椒、橘皮，用调味料改善味道。这是岭南地区食用牛器官最早的记载，当中去腥膻的工序，烹煮的用料与现在“阿婆牛杂”处理工序、基础用料相似。可以合理推断，牛头的处理方法一定用在处理牛肠、牛肚等其它内脏，并发现味道更好，更适合。

　　牛腩，牛腹肉与牛肋条相连的一块牛部位肉总称。牛腩肥瘦筋膜相间，煮制方法主要以“炖”完成，需要低温慢炖至牛腩肉质结构软化酥口。

　　广府人炖牛杂、牛腩以“阿婆”酱卤风味为多，酱味煨渗深入牛腩里溶合后，酱香肉味醇厚浓郁，肉鲜香本味则成配角。阿婆牛腩则突出食材本味，其它为辅。要突出食材本味的菜品，对食材的质量要求一定很高，容不得差料、次料充好，食家们大可放心，能做阿婆牛杂、牛腩的肉，定是好肉。广州天翔餐饮管理有限公司，岭南饮食文化传播者！